Bloggen er flytta



Fra nå av vil jeg legge ut nye ting på www.meatandmetal.no 

Asado, argentisk grilling

For et par år siden satt kona og jeg og så den første sesongen av fantastiske Chef's Table. En av episodene handlet om argentineren Francis Mallmann, Sør-Amerikas mest kjente kokk. På skjermen var det bilder av hele lam som hang på kors og ble grillet, mens Mallmann helte saltlake på kjøttet, det var mengder med grønnsaker som lå i varm aske, fisk pakket inn i gjørme og bakt på glør. Det var mat. Det var flammer. Det var kjærlighet ved første blikk.

_D9A9263_StaySlider.jpg (1006×580)

Francis Mallmann gjør det han gjør best

Siden har jeg lest mye om og av Francis Mallmann. Hans to engelskspråkelige kokebøker "Seven Fires" og "Mallmann on fire" anbefales på det varmeste. Dette har også ført til at jeg har blitt vedig interessert i Argentina som matland. Nylig gikk en epiosde av "Chef Abroad" på Matkanalen der John Torode, kokk og dommer i Masterchef, var på tur i Argentina for å finne mer ut om landet og dets forhold til kjøtt og grilling.

B9_bsA1IIAAiMKm.jpg:large (1024×550)John Torode lærer hvordan gauchoene griller kjøtt

Argentinerne elsker kjøtt. De elsker å komme sammen. Og de elsker å grille. Ikke så rart da at asado er nærmest en institusjon.

Strengt tatt er en asado bare å grille. Men kommer familien og venner, slår man gjerne på stortromma.

Det er ikke uvanlig å starte grillen tidlig søndag formiddag, slik at de store kjøttstykkene får lang tid over glørne. En av de klassiske rettene er lam asador, der et helt lam spennes opp på et kors, asado cruz, og grilles til det er mørt og herlig.

argentina-patagonia-el-calafate-lamb-asado-barbecue.jpg (1500×1000)

Men en asado kan også være en flat grill, der man byr på entrecote, chorizo, ytrefilet, lammekoteletter, brissel, nyrer, ulike grønnsaker, og selvsagt mengder med vin.

aq1nJe7g1_480w_v1.jpg (480×269)

Skal du invitere til asado, er det viktig å planlegge og å ha god tid. Heldigvis er det relativt enkelt. Det er bare å ha nok kjøtt!

Sørg for at du har nok kull, ved eller pellets til å grille store deler av dagen. Det kan være urt å ha to griller dersom du bruker kull, og mulighet til å fylle på fra tennrøret.

Begynn med de kjøttstykkene som trenger lengst tid, som helgrillet entrecote eller høyrygg. Grill disse på indirekte varme, og avslutt med å brune dem på direkte varme. De vil være ferdige etter to til fire timer.

Grill koteletter og fileter kortere. Disse kan du ta på direkte varme, og burde være klare i løpet av ti til femten minutter.

Grill gjerne litt chorizo eller andre litt sterke pølser som andouille eller kielebasa som serveres gjestene først. Det er også vanlig å grille harde oster som provelone som en slags forrett. Bruk baguetter eller rundstykker til å servere kjøttet i. Lag en chimichurri, en lett grønn salat og det er det. Enkelt og svært godt.

20130210-240326-sandwiched-steak-chimichurri-sandwiches-edit.jpg (610×458)

Det er heller ikke slik at alt behøver å være klart samtidig. La gjestene få litt pølse, så litt koteletter før entrecotene og det andre kommer på bordet. Dette er en herlig kjøttfest og mulighet for deg å vise deg frem som den grillmesteren du er. 

 

Meat is murder



Kjøtt er drap. Kjøttet vi spiser kommer fra dyr som en gang levde, enten det er fisk, skalldyr, fjørfe, svin, vilt eller storfe. Det er ikke til å komme unna.

Mennesket, i likhet med vår nærmeste apeslektning sjimpansene, spiser både planter og kjøtt. Vårt altomfattende kosthold bidro sterkt til at vi kunne utvikle vårt aller største fortrinn, nemlig hjernen. Og det at vi tilbereder maten vår forsterket dette.

Men dette skal ikke handle om menneskets utvikling. Dette skal handle om vegetarianere og veganere. 

Om du velger å følge et plantebasert kosthold, så er det helt greit. Det har jeg ikke noe problem med, enten motivasjonen din er en kjærlighet til dyr, miljøet eller at det gjør at du føler deg bedre. Kjør på og spis det som gjør deg glad.

Mitt problem er når det kommer usanne påstander, når man bruker frykt eller forsøker å gi andre dårlig samvittighet for å spise kjøtt. Eller denne "holier than thou"-holdningen mot kjøttspisere som enkelte av disse grønnsaksspiserne har.

Det er ingenting som tyder på at det å spise kjøtt, animalsk fett eller egg er helseskadelig. Det er heller ingen studier som viser at et plantebasert kosthold er bedre for deg (den såkalte Kina-studien er for lengst grundig avfeid) enn et kosthold som også inneholder animalsk protein. Snarere det motsatte. Et balansert kosthold, med både animalsk protein og grønnsaker er det som er best for oss. Man kan tross alt leve på pommes frites og potetchips og fortsatt være veganer.

"Det smaker akkurat som kjøtt!"

For det første, nei, det gjør ikke det. En stekt sopp er en stekt sopp og smaker som stekt sopp (og jeg elsker stekt sopp). Men stekt sopp smaker ikke som kjøtt. Det er godt, men det er ikke kjøttsmak. 

Og for det andre, hvorfor skal det på død og liv smake som kjøtt? La heller retten og ingrediensene smake som hva det er fremfor å forsøke å få det til å smake som noe annet. Bruk grønnsaker, belgfrukter og annet som ikke har hatt en mor til å lage maten din, og la smakene stå på egne bein. 

 

#vegeterianer #veganer #kjøtt #kjøttspiser #dyrevelferd #altetende #evolusjon #helse #kosthold #ernæring 

 

 

 

Høyrygg gjort som brisket



I Texas er brisket, som er et stykke fra oksebrystet, det virkelig store innen barbecue. Det er et av de tøffeste, seigeste kjøttstykkene du kan få tak i. Og texanerne har perfeksjonert kunsten å gjøre dette til noe du kan spise med teskje. Dessverre er brisket enn så lenge vanskelig å få tak i her til lands, uten å kjenne en god slakter som er villig til å spesialbestille for deg. Heldigvis finnes det en løsning som er lett tilgjengelig.

Nemlig høyrygg. Høyrygg er et av mine favorittstykker. Jeg har brukt det mye i gryter og som pulled beef, og ikke minst til taco. Høyrygg kan minne om brisket, men er langt mindre, har mer isprengt fett og ikke minst, det er lett å få tak i. Dette er på ingen måte en ekte brisket, men hva om man behandlet høyryggen som det var en brisket?

Jo, du får et stykke kjøtt som ser ut som mørk sjokolade og som er så mørt at det smelter i munnen. Og smaken.... Herlig dyp kjøttsmak med deilig røykaroma.

Til 4 pers.

ca 2 kg høyrygg

Salt, pepper

Worchestersaus

Eplejuice til spray.

Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir, og smør lett med worchestersaus. Ha på et godt lag med salt og pepper.



Sett opp grillen for indirekte varme og fyr opp grillen. Når den er klar, legger du kjøttet på indirekte varme. Temperaturen skal være rundt 120 grader. Bruk gjerne røykflis eller vedbiter dersom du bruker en kullgrill. Spray med eplejuice hver time. Pakk kjøttet inn i folie etter ca tre timer. Spray gjerne på litt ekstra eplejuice eller ha på litt barbecuesaus før du pakker det inn. Etter to timer i folie pakker du ut kjøttet og lar det grille videre på indirekte varme i ca en time.

Kjøttet er ferdig når du med letthet kan dytte skaftet til en tresleiv inn i kjøttet. Ta det av grillen og la det hvile i 20 minutter. Skjær skiver på en halv centimeter på tvers av fibrene.



 

Server med det du ønsker. Lag en barbecuemiddag ut av det med potetmos, bønner og mac & cheese. Eller sleng kjøttet i tortillas, sammen med en god salsa.

#grill #grilling #grillmat #høyrygg #storfe #texas #brisket #bbq #barbecue 

Årets villsaulevering er på plass



De siste fem årene har vi kjøpt et helt lam av villsau fra en bonde på Vestlandet. 

Dette er rett og slett det beste lammekjøttet i verden. Og årets ser helt fantastisk ut! Nydelig marmorering og flott farge på fettet. 

Ta fredagstacoen til nye høyder



Taco er den store fredagsfavoritten blant nordmenn. Visstnok spiser rundt en tredel av oss taco på fredager. Den fornorskede texmex tacoen er imidlertid en heller trist og smakløs affære.  

I Mexico er taco noe helt annet. Og en variant, om man kan kalle det det, er carnitas. Dette er svinenakke som er confitert, det vil si kokt i fett akkruat som man gjør med andelår i Frankrike. Etter flerfoldige timer, rives kjøttet i biter som til pulled pork, før det stekes med smult for å bli sprøtt. Dette høres jo voldsomt ut. Godt, men voldsomt.

Jeg har laget en egen variant, med svineknoke og eplesalsa, som vil løfte fredagstacoen din til nye høyder. Svineknoker inneholder mye bindevev og en del fett som bidrar til at kjøttet blir saftig og smakfullt. Det fete kjøttet får følge av en frisk eplesalsa som gjør at smaksløkene vil danse av glede.

Til fire pers:

2 svineknoker (usaltet og urøkt)

Salt, pepper, anchochili, chipotle

Eplejuice til spray



Ta av skinnet på svineknoken, eller rut det opp slik jeg har gjort. Hell kokende vann over skinnet. Tørk svineknokene godt, og gni de inn med salt, pepper, anchochili og chipotle.

Sett opp grillen til indirekte varme, og tenn opp. Temperaturen skal være rundt 120 grader.  Dersom du har kull- eller gassgrill kan du gjerne bruke litt røykspon eller vedbiter for å deilig røyksmak. Har du ikke grill, så er det bare å legge kjøttet i ovnen på 120 grader. Legg svineknokene på grillen og la de ligge der i fem-seks timer til kjøttet er mørt og faller av beina. Spray med eplejuice, eplesidereddik eller vann hver time.



 

Om du ikke skar av skinnet tidligere, ta det av nå. Riv kjøttet i biter som til pulled pork, og ha det i en ildfast form eller form som tåler høy varme på grillen. Sett kjøttet i stekeovnen med grillelementet på i ca ti minutter, evt. ha full fyr på grillen for at kjøttet skal bli sprøtt. Pass på for det kan svi seg fort.

Eplesalsa

 2 syrlige epler (granny smith er utmerket)

1/2 rødløk

1 snackpaprika

1 fersk rød chili (eller hvor mange du selv ønsker)

En neve fersk koriander

Saften fra en lime

Salt

Skrell og finhakk eplene, løken, paprikaen og chili, bland i en bolle. Finhakk koriander og bland inn sammen med limesaft og salt. Smak til.

Legg kjøtt og salsa i varme tortillas og server med limebåter.



 

#taco #fredagstaco #grill #grilling #grillet #kullgrill #pelletsgrill #mexico #mexicansk #fredagsmiddag #fredagskos #tortilla #chili #carnitas

Høst er grilltid

Grillsesongen er ikke over. Høsten er en ypperlig tid for å fyre opp grillen og lage deilig mat til venner å familie. At det er litt kaldere i lufta, at det blir mørkere litt tidligere, bør ikke stoppe deg fra å grille hele høsten gjennom. Eller vinteren for den sakens skyld.

Høsten er en flott tid for oss mat- og grillelskere. Butikkene bugner av norske grønnsaker, og har du ikke prøvd å langtidsgrille rotgrønnsaker bør du begynne nå. Gulrøtter, pasternakk, persillerot, sellerirot, alle blir fantastiske med noen timer på lav varme på grillen. Litt olje, salt og pepper, og du har fantastisk tilbehør. 

Høst er også lammesesong her i Norge. Norsk lam er i verdensklasse, og er du så heldig å få tak i villsau, venter grillhimmelen på deg. Men selvsagt, "vanlig" norsk lam er også utrolig godt. Sleng lammelåret på grillen. Dersom du ikke har så god tid, går det veldig raskt å grille lammekoteletter. 

Og har du god plass ute, godt med ved, god tid, og mange gjester på besøk, kan du jo helgrille lammet slik de gjør det i Argentina (ekstern lenke og innhold):


#grill #grilling #høstmat #lam #lammekjøtt #norsklam #argentina #alasador #asado

Bibringe på grillen



Her til lands bruker vi som regel bibringe i gryter eller supper. Dette er et kjøttstykke med mye bein, sener og fett. Det krever lang tid, men fettet bidrar også til saftig kjøtt med masse smak.

I USA brukes bibringe, eller short ribs, ofte til barbecue. Og det er ikke rart, for dette er snadder!

Beregn 250-300 gr per person

Salt og pepper

Evt litt barbecue-saus

Gni kjøttet med salt og pepper.

Fyr opp grillen. Ha en temperatur på rundt 120 grader. Bruk gjerne røykflis eller trebiter. Jeg bruker pellets, og eik er supert til storfekjøtt.

Legg kjøttet på indirekte varme. Spray med eplejuice eller eplesider en gang i timen. Etter tre timer pakker du kjøttet forsiktig inn i folie. La kjøttet braisere seg selv i folien i ca to timer. Ta kjøttet ut av folien. Nå kan du ta på et tynt lag saus dersom du ønsker, men det er ikke nødvendig. Du kan også bruke kjøttkraften fra folien på kjøttet. La det ligge en times tid på indirekte varme.



Kjøttet er ferdig når du kan dytte enden på en skje eller fingeren din inn i den mest kjøttfulle delen. Ta kjøttet av grillen og la det hvile i 20 minutter.



Skjær det i store biter og server. Coleslaw eller potetsalat er nydelig til.

 

#grill #grilling #bbq #barbecue #grillblogg #matblogg #kjøtt #oppskrift #bibringe #pelletsgrill #traeger

Traeger Pro Series 34 pelletsgrill



For vel halvannen måned siden fikk jeg en Traeger Pro Series 34 pelletsgrill i gave fra hele familien. Og jeg tenkte tiden var inne for å dele litt erfaringer. 

Monteringen av grillen var utrolig enkel. Man må være to stykker, rett og lett fordi herligheten veier nærmere 100 kilo. Instruksjonene er svært lette å følge, nødvendig verktøy er inkludert, og i løpet av en times tid er den ferdig.

Pellets fylles på i en boks på siden, og så lenge du sørger for at grillen har pellets, går det meste av seg selv. Du stiller inn temperaturen du vil ha, og grillen styrer seg selv. I teorien kan du skru på grillen, slenge maten på, lukke lokket og ikke gjøre noe mer før maten er klar. Som den amatørkokken jeg er, klarer jeg ikke dette. Litt avhengig av hva jeg lager, sprayer jeg maten med litt eplejuice, sjekker overflaten, og slikt. 

Jeg har lagd pulled pork, spareribs, pizza, grønnsaker, hamburgere, bibringe, paier og mye annet på den. Maten får en mild røyksmak, avhengig av hvor lenge den ligger på grillen og hva slags type pellets du bruker. Eik gir kraftigere smak enn kirsebær.

Maten blir fantastisk, enten det er kjøtt eller bakverk. Med Traegeren blir pulled pork, spareribs, hamburgere, ja alt, helt, helt fantastisk. Jeg har lagd pizza i ovnen i etterkant av å ha brukt grillen, og det er ikke det samme. Langtidsstekt bibringe er helt utrolig. Grønnsaker blir nydelige. Gulrøtter, ratatouille, poteter, ja, i det hele tatt.

Så noen av ulempene. 

En Traeger, selv om de kommer i ulike størrelser, krever plass. De krever også strømuttak. De produserer en del røyk, så det kan være at borettslaget ikke gir deg lov til å ha en slik på balkongen dersom du bor i blokk. En annen ting er at pellets ikke er like lett tilgjengelig som grillkull eller briketter. Men det tror jeg kommer til å endre seg i løpet av kort tid. 

En annen ting som er viktig å huske på, er å skaffe seg en askesuger til rengjøring. De koster ikke all verdens, men det er noe du faktisk må ha.

Når det gjelder ulemper med mat, så er det kun en ting jeg savner. Og det er den samme stekeflaten som man får med en kullgrill. Ja, Traeger sier at kjøtt kan brunes, og det gjør det til en viss grad, men ved høyere temperaturer sluker grillen pellets, og den blir rett og slett ikke varm nok. Dette kan dog løses ved bruk av smijernsplater eller grill grates (ikke testet av meg, men jeg ser at de anbefales).

En Traeger koster en del. Så dersom du bare tidvis griller, er ikke dette noe for deg. Da er det bedre å holde seg til en Weber eller tilsvarende. Dersom du er en grillentusiast, så er dette absolutt noe å vurdere.

Jeg, og resten av familien, er storfornøyde med Traegeren. 

#traeger #pelletsgrill #grill #grilling #matblogg #grillblogg #smoker #røykovn #produktanmeldelse

 

Biltong fra Voss

biltong.jpg (700×467)

Biltong er tørket kjøtt slik de gjør det i Sør-Afrika.

Den mest utbredte formen er laget av storfe, men du finner også biltong laget av struts, ulike antiloper og mye annet rart. Biltong spises som mellommåltid, som snacks til øl eller vin, eller som turmat. Det er proppfullt av protein, så er du opptatt av kosthold og trening er dette midt i blinken. 

Kjøttet krydres med salt, sukker, einebær, koriander, eddik og andre smaker før det tørkes. Det kan minne noe om amerikansk "jerky", men jeg synes biltong er langt, langt bedre. Biltong smaker mer kjøtt enn jerky, og er ikke like hardt tørket som amerikansk beef jerky. 

Dessverre er det ikke lett å få tak i biltong i Norge, men heldigvis er dette i endring. Brødrene Matthew og Timothy Doms, sørafrikanere som har slått seg ned på Voss, har startet Doms Biltong (siden er under utvikling, men sjekk Facebook-siden deres) De bruker lokalt storfekjøtt i produksjonen av de tørkede lekkerbiskene. Doms-brødrene er fortsatt i startfasen, men målet er å få biltong ut i butikker og andre utsalgssteder landet over. 

dribble4_1x.jpg (400×300)

Doms Biltong-logo

#biltong #sørafrika #voss #domsbiltong #matglede #matblogg #grillblogg #kjøtt #verdensmat #snacks #tørketkjøtt #kjøtt #sunnmat #sunt 

 

Braai, grilling slik sørafrikanerne gjør det

Sør-Afrika kalles ofte Regnbuenasjonen på grunn av de mange ulike etnisitetene som hører hjemme der. Men landet kunne like gjerne kalles The Braai Nation, grillnasjonen, for i Sør-Afrika er grilling, eller braai som de kaller det, en nasjonal institusjon.

Selve ordet braai kommer av det afrikaanske ordet for grillrist, som nybyggerne la over bålet for å grille kjøtt på sin vei til die veld.

I dag brukes braai for å omtale selve grillen, enten det er gass, kulegrill, eller en innebygget variant, det brukes for å beskrive det å grille, det å ha en grillfest, og grillkulturen. En kan ha en braai uansett når, enten det er til jul, påske, sommer som vinter, en søndag, en lørdag, en hverdag, bursdag, eller rett og slett fordi man har lyst til å grille.

For braai er mer enn kun å grille. Det er nærmest en filosofi og en livsstil i Sør-Afrika. Holder man en braai, altså grillfest, inviterer man familie, naboer, venner og bekjente, man fyrer opp grillen (også braai), drikker litt øl eller vin, og tar livet med ro. Det er også vanlig at man tar med seg sitt eget kjøtt, med mindre man får beskjed om det motsatte.

1348882717709_1348882717709_r.jpg (550×366)

For det er ofte kjøtt som grilles. Gjerne storfe og kylling, men også mye vilt som kan virke eksotisk for oss nordboere. I Sør-Afrika kryr det av ulike antiloper som kudu og springbok, det er store farmer som driver med strutseoppdrett, det er mye vortesvin og til og med krokodille om man har lyst til å prøve det.

boerewors-NEW-Medium.jpg (800×436)

Det man vil se uansett hva slags braai det er snakk om, er boerewors. Boerewors er en grov, halvtjukk pølse, laget av storfe, svin og gjerne lam. Det er faktisk krav om 90 prosent kjøttinnhold. De resterende ti prosentene er krydder og andre smakstilsetninger, som korianderfrø, svart pepper, allehånde og muskat. Man bruker salt og eddik som preservasjonsmetode, noe som forsterker smaken. For å kunne kalles boerewors, kan den ikke inneholde mer enn 30 prosent fett. 

sixfour_snoek.jpg (620×300)

Langs den lange kysten, og særlig i området rundt Cape Town er det veldig vanlig å grille fisk og sjømat, som snoek (en fisk i makrellfamilien, og som minner mye om vår makrell, men langt magrere), sverdfisk, tunfisk, kongereker, og mye, mye mer.

Man kan selvsagt kjøpe en rekke ulike krydderblandinger og sauser som man kan ha på kjøttet, men puristene insitisterer på at det nok med salt og pepper. Og det er vanskelig å være uenig med dem i det, ettersom særlig viltet er så fantastisk godt. Det er ikke uvanlig å se periperi-sauser og krydre på bordet, slik at gjestene selv kan bestemme hva de ønsker å ha på

Braaipuristene insisterer på å bruke ved når de griller. Og braaived er tilgjengelig overalt i Sør-Afrika, og selges side om side med kull og briketter. Igjen kan det virke eksotisk for oss nordmenn når en ser navn som kameeldooring, eller at de bruker gamle vinranker for å fyre opp grillen sin. Bruker man ved, må man sakte bygge opp bålet og la det brenne ned til glør, noe som tar lengre tid enn om man bruker briketter, kull eller gass. Og det gjør jo at en får mer tid til å prate, drikke litt vin eller øl, og rett og slett ta livet med ro.

Sør-Afrika produserer mye god vin som passer godt til grillmat, og det er best å gå for en litt kraftig rødvin som kan hamle opp med kjøttet. Av øl, er det svært vanlig å drikke pils, som Castle, Black Label, eller Windhoek, som er et nydelig nambisk øl. 

Screen-Shot-2014-09-08-at-2.56.06-PM-e1410181053392.png (600×554)

24. september er Heritage Day i Sør-Afrika, en offentlig fridag da sørafrikanere oppmuntres til å feire landets arv. Så hvorfor ikke kalle det Braai Day, fyre opp grillen og gjøre det sørafrikanere gjør når man skal feire noe? Nemlig ha en braai!

#grill #grilling #braai #braaiing #sørafrika #sørafrikansk #grillmat #fisk #boerewors

Helgrillet entrecote med stablet ratatouille og dominopoteter



Entrecote er favorittbiffen min. Enkelt og greit. Dette stykket har mørt kjøtt, nok fett til at det ikke blir tørt og har en fantastisk smak. Langt bedre enn indrefilet eller ytrefilet.

Å grille en hel entrecote, eller et stykke, er kjempeenkelt og er en flott måte å få mat på bordet til mange gjester. Og med litt god tid på indirekte varme og så bruning av kjøttet, såkalt "reverse sear", er du garantert heltestatus.

Tilbehøret er hentet fra boka "Seven Fires" av Francis Mallmann, en av de største kokkene i Sør-Amerika. Om du liker å grille, kan jeg ikke få anbefalt denne boka nok.

Skjær av overflødig fett, sener og slintrer. Dersom stykket er litt løst i formen kan du enkelt binde det opp med litt hyssing.

Gni det godt inn med salt og pepper. Du kan også ha på litt Worchestershire-saus, noe som gir kjøttet litt ekstra umami.



Fyr opp grillen, og legg kjøttet på indirekte medium varme. Sett inn et kjøttermometer og la kjøttet kose seg til det får en kjernetemperatur på 52 grader (ta det med ro, temperaturen vil fortsette å stige etter at du tar det av grillen). Legg kjøttet på direkte varme. Her kan det være lurt å skyve grillkullene litt sammen, slik at du får en god stekeflate på kjøttet. Når alle sidene er godt brunet, pakker du kjøttet inn i folie og pakker et kjøkkenhåndkle rundt dette igjen. La kjøttet hvile i ca. 20 minutter før du skjærer det i skiver for servering.



Stablet ratatouille

1 aubergine

1 grønn squash

1 løk (rød eller gul)

3 tomater

Salt, pepper, oregano, olje

Pass på at grønnsakene har omtrent samme diameter. Skjær dem i skiver med en tykkelse på 3-4 mm. Legg grønnsakene i hver sin bolle, ha på olje, salt og pepper. Lag en slange av grønnsakene i en ildfastform, med squash, tomat, løk og aubergine etter hverandre. Dryss godt med oregano over, og litt ekstra olje.



Grill under lokk på medium varme i 40 minutter, eller til grønnsakene er møre og litt svidde i kantene.



Dominopoteter

4 store bakepoteter

Salt, pepper, olje, rosmarin

Bruk en skarp kniv og skjær av endene og sidene slik at de er rektangulære i formen. Skjær skiver på 3-4 mm med en mandolin eller lignende. Prøv å holde skivene sammen, slik at du beholder formen fra potetfirkantene. Legg potetskivene i en ildfast form og dytt dem halvveis over ende slik at de ser ut som dominobrikker. Bruk endene av potetene som støtter til potetskivene. Krydre med salt, pepper og olje. Dytt inn noen kvaster rosmarin. Grilles under lokk på medium varme i ca en time, eller til de er møre og litt svidde i kantene.



 

#matglede #matblogg #entrecote #biff #kjøtt #storfe #grill #grilling #gjester #fest #grill #grønnsaker #poteter

Bruk hele dyret

1368225620-1899861a_orig.jpg (640×330)

Kjøtt er drap. Det er ikke til å komme unna. For at du skal kunne meske deg med biffen, burgeren, kyllingbrystet, laksen, krabben eller rekene, er det tatt liv. Noen dyr, som griser, hvaler, kyr og andre, har en høyere intelligens, sosiale strukturer og smertefølelse enn andre, for eksempel reker. Men okke som er det liv som er tatt. Et dyr har dødd slik at du kan spise det. Med mindre du spiser det levende. Da dør det inne i deg. 

Onkelen min var melkebonde. Vi var ofte på gården da jeg var mindre. Et typisk gårdbruk i Trøndelag, med melkekyr, jorder, og av og til kalver. Jeg var med på å melke kuene. Jeg var med på kalving. Jeg gå kalvene mat. Og jeg så slaktebilen komme. Jeg så innvoller bli kjørt ut på jordet for å gi næring til jorda. Det kan være traumatisk for et lite å barn å se at slaktebilen kommer for å hente kalven som du har vært med på å fø opp og som du har gitt navn til. Samtidig er jeg veldig glad for at jeg fikk denne opplevelsen, slik at jeg vet hvor kjøttet kommer fra. Jeg vet hva som ligger bak det.

I Vesten kommer det med jevne mellomrom avsløringer om forferdelige tilstander på store industrislakterier, om dyretransport og dyrs lidelser for at vi skal kunne spise dem for så lite penger som mulig. Matprisene presses ned av kjedene, bonden opplever at inntekten minker, kjøttleverandørene gjør sitt for å opprettholde svarte tall i regnskapet. Et eller annet sted er det noen som betaler prisen.

Jeg elsker kjøtt. Jeg elsker å tilberede det. Jeg elsker å spise det. Og som så mange andre, ser jeg også på prislappen. Likevel mener jeg at kjøtt har blitt for billig. Det er for enkelt å kunne kjøpe kjøtt, særlig fileter, enten det er svin, fjørfe, storfe eller fisk. Filetene er bittesmå kjøttstykker fra langt større dyr. Dyr som har blitt drept for at vi skal kunne spise dem. 

Veganere mener vi må kutte ut alt av dyreprodukter i kostholdet vårt (og livsstilen for øvrig). I Oslo er det innført kjøttfrie dager i offentlige kantiner. Jeg er absolutt for at vi skal spise mer grønnsaker. Og samtidig, i motsetning til argumentene til en del av veganerne og politikerne, vil dette ikke være bærekraftig heller, om vi alle skulle gå over til et fullstendig plantebasert kosthold.

Mediene liker å beskrive insekter som fremtidens store proteinkilde. Det er godt mulig at det skjer. Det er flere kulturer der insekter er en viktig del av kostholdet. Men jeg tror vårt vestlige tabu mot insekter står i veien for dette.

fergus.png (356×465)

I stedet heller jeg mer mot Fergus Hendersons filosofi om "nose to tail". Rett og slett en retur til da vi utnyttet store, om ikke hele, deler av dyret. Fra snute til hale. Vi må lære oss å bruke mer av dyrene vi dreper, ikke bare filetene. Vi må bruke alle kjøttstykkene, innmaten, beina. Ike bare vil dette være mer bærekraftig, det vil også være en bedre bruk av det livet vi tok for å kunne spise det. I 2004 ga Henderson ut boka "The Whole Beast: Nose to Tail Eating", som tar for seg hvordan du tilbereder alle deler av en gris. Skal du til London anbefaler jeg resuaranten hans St. John's Bread & Wine på det varmeste.

Så kanskje oldemor var inne på noe, der hun stod og lagde blodpudding, lungemos, stappet kjøtt inn i svinetarmene for å lage pølser. 

#miljø #mat #veganere #veganisme #vegetarianer #meatismurder #kjøtt #innmat #matlaging #tradisjoner #tradisjonskost #bærekraftig #matblogg #matglede

Røkt andebryst med couscous og syltet fennikel



Her i heimen er andebryst en favoritt. Og takket være hyppig svenskehandel på vei hjem fra hytta har vi ofte noen slike liggende i frysen. Ofte steker vi dem i stekepanna og serverer med en deilig mangosalsa eller appelsinsaus. Men nå var tiden kommet for å prøve noe nytt.

Røkt andebyst er en delikatesse. Den milde andesmaken suppleres av en herlig røyksmak og gjør andebrystet enda bedre. Dette er skikkelig kosemat, og noe som egner seg veldig godt når det er snakk om en spesiell anledning.

2 porsjoner

Du trenger:

1 andebryst

Salt, pepper

Couscous

1 gulrot

1/2 spisspaprika

Urter

Saften fra en sitron

Smør

Olje

Andebryst:



Skyll andebrystet godt under kaldt vann. Tørk det grundig med kjøkkenpapir, før du snitter skinnet med en skarp kniv. Pass på at du bare skjærer gjennom fettet og ikke i kjøttet. Dette gjør det lettere å få sprøtt skinn. Salte godt med maldonsalt, pakk brystet inn i folie og la det ligge noen timer, helst over natta, i kjøleskap.

Fyr opp grillen, og gjør alt klart til indirekte grilling. Temperaturen bør være ca 80-85 grader. I mellomtiden tar du ut andebrystet fra kjøleskapet og tørker det med kjøkkenpapir. Ikke tenk på at kjøttet skal få romtemperatur. Kaldt kjøtt gjør at røyken fester seg bedre.

Sett inn et steketermometer, legg andebrystet på grillen, og la det få en kjernetemperatur på 55 grader.

Når andebrystet er ferdig, kan du enten legge det i kjøleskapet til dagen etter, fryse det ned, eller servere.



Legg andebrystet med skinnsiden ned i kald stekepanne og skru på platen på full guffe. Stek det til skinnet er gyldent og sprøtt. Det tar ca fem minutter. Skru av platen og snu andebrystet. Ettersom brystet allerede er røkt, behøver du ikke å tenke på at det skal stekes sørlig lenge. Ta andebrystet av pannen, og la det hvile på et skjærebrett i noen minutter. Skjær det så i tynne skiver og anrett på tallerken.

Couscous:

Kok couscous etter anvisningen på pakken. Når den er ferdig, bland inn litt smør og bruk en gaffel til å bryte opp kornene slik at den blir luftig og lett.

Bruk en mandolin eller ostehøvel til å skjære tynne skiver av gulroten, før du finhakker den. Skjær papriken fint og bland det hele  inn i couscousen. Ha litt sitronsaft over og bland godt. Anrett sammen med andebrystet og syltet fennikel på en tallerken.



#grill #grilling #grillmat #matblogg #grillblogg #matglede #andebryst #couscous #festmat #røkt #røyke

Det beste baconet lager du selv



Bacon er digg. Salt, fett og sprøtt. Det er få ting som ikke blir bedre med bacon. Hamburgere, sandwicher, salater, kyllingfilet, svinefilet, fisk, pasta. Sleng noen biter i gryta når du lager en god høstmiddag. Og selvsagt sammen med egg til frokost. 

Jeg har hatt lyst til å lage eget bacon lenge. Dessverre har ikke kullgrillen vært optimal til det, på grunn av manglende temperaturkontroll. Det har endret seg med Traeger'en. Så da var det bare å skaffe seg litt egnet kjøtt.



Jeg kjøpte 2,5 kg tynnribbe i Sverige. Jeg spurte mannen bak disken pent om han kunne ta av beina, og det sa han ja til, så lenge jeg skulle ha dem med. Og det skulle jeg selvsagt. Da har man jo ypperlige spareribs!

Vel hjemme skar jeg av skinnet. Det kommer ikke til å bli sprøtt, og er ikke noe særlig godt. Dette kan du jo bruke til hjemmelaget fleskesvor eller som bindemiddel til pølser.

Ja, jeg vet, jeg må bli bedre på dette. Bruk en sylskarp kniv til dette, gjerne en skarp fileteringskniv, og vær tålmodig. Bruk litt tid på det, så unngå du å skjære ned i kjøttet slik jeg gjorde.

Neste trinn er å salte kjøttet godt med grovsalt. Jeg la kjøttet på plastfolie i en ovnspanne, slik at det blir mindre søl. Et tips er å bruke en 70/30-blanding av salt og sukker. Her kan du jo også bruke ulike krydder og andre ting for å sette smak. 

Deretter pakker du kjøttet godt inn i folie, og legger det i kjøleskapet. Snu kjøttet en gang i døgnet. 

Mange av oppskriftene jeg har sett sier at du skal la det ligge slik i sju dager, men det synes jeg virker litt lenge. Jeg vil at kjøttet skal være salt, men ikke for salt. Derfor lot jeg det ligge i to døgn.

Skyll kjøttet godt med rennende vann og tørk det.



Fyr opp grillen til en temperatur på ca 80 grader. Bruk røykflis eller trebiter. Jeg brukte eplepellets. Legg kjøttet på indirekte varme og la det få en kjernetemperatur på 65 grader. Det vil ta ca seks timer.

Ta kjøttet av grillen, og la det få romtemperatur. Deretter kan du dele det i to før du skjærer det opp. 

Startvekt med bein og skinn var som sagt 2,5 kg. Sluttresultatet ble 1,7 kg rent bacon som nå er skåret i skiver og terninger og biter. 



PRO TIP: Legg kjøttet en time eller to i fryseren før du skjærer det opp. Da er det lettere å få fine skiver. 

#grill #grilling #grillmat #røyking #bacon #matblogg #grillblogg 

Grillet pizza



Å grille pizza er rett og slett genialt. Du får en herlig røyksmak, bunnen blir så vidt svidd i kantene (akkurat som skikkelig pizza skal være) og den blir deilig sprø.

Det kan være lurt å bruke en bakesten når du baker på grillen, særlig om du bruker en kullgrill. Gass- eller pelletsgriller benytter seg av indirekte varme, eller kan settes opp til det. Likevel anbefaler jeg at du bruker en god bakesten ettersom den bidrar til å spre varmen bedre.

Grunnoppskrift pizzabunn:

400 gr siktet hvetemel

2,5 dl lunkent vann

Halv pakke tørrgjær

1 tsk sukker

Salt

Olje

Ha sukker, vann og gjær i et litermål, og la gjæren våkne litt. Etter ca ti minutter vil du ha et godt skumlag.

Bland mel, vannblandingen, salt og olje i en bakebolle og elt godt til du har en luftig, smidig og lett deig. Eventuelt kan du bruke en kjøkkenmaskin med eltekrok. Dekk bollen med en plastpose og la deigen heve i 45-60 minutter.

Når det nærmer seg at hevetiden er over, fyrer du opp grillen. Prøv å få den rundt 250 grader. Har du kull- eller gassgrill, sett den opp for indirekte grilling. La bakestenen varme seg opp sammen med grillen. Legger du en kald bakesten på en veldig varm grill kan den sprekke.

Dette er en litt stor oppskrift, så dette er nok til en langpannepizza eller to mindre pizzaer på grillen.

Ha godt med mel på benken eller bakeplaten. Slå luften ut av deigen. Samle deigen litt, og eventuelt del den i to. Bruk en kjevle for å lage en tynn bunn. Ikke bry deg om at bunnen ikke blir helt rund. Det er bare rustikt, som Jaime Oliver sier.

Ha godt med mel på undersiden av en stekeplate og løft bunnen forsiktig over.

Ha på pizzasaus, enten hjemmelaget eller fra glass. Ha på godt med ost, og det du liker. Selv foretrekker jeg skinke og ost. Et tips er å ha så få ting på som mulig. Da kommer smakene enda bedre frem.

Grill pizzaen i ca 15-20 minutter. Det kan være at du må snu litt på pizzaen mens den griller, slik at den ikke blir for brent på ulike sider. Skjær opp med en kniv eller pizzahjul. Og du, til grillet pizza behøver du ikke rømmedressing. 

#grilling #grill #kullgrill #grillmat #bbq #barbecue #baking #pizza #helgemat 

Potetterte



 

En litt lettere versjon av den franske klassikeren Pommes Anna:

To store bakepoteter

Salt og pepper

Rosmarin, oregano, salvie

Olivenolje

Vask potetene godt. Bruk en mandolin eller ostehøvel, og skjær så tynne skiver du klarer. Ha litt olje i en ildfast form og smør den godt inn. Legg potetskivene i et pent mønster rundt om i formen. Ha litt salt, pepper, rosmarin, oregano, salvie og olje mellom de ulike lagene.

Stekes i ovnen på 180 grader til potetene er gyldne og sprø på toppen og møre i midten.

Eventuelt kan du sette formen under kjøttet (lammelår, and, eller ribbe) slik at fett og kjøttsaft drypper ned på potetene.

Verdens beste lam lager du på grillen


Vi nordmenn er heldige. Vi har verdens beste lam, og norsk villsau er noe av det beste du kan få tak i. Villsauen kan spores tilbake til vikingtiden. Dessverre forsvant denne rasen i stor grad, men takket være våre fettere og kusiner i Nord-Atlanteren, og ildsjeler her hjemme, har villsau blitt stadig mer populært og tilgjengelig her også. Villsauen har mer fett i seg, og fett gir smak og saftig kjøtt. Smaken er en mild lammesmak, med et hint av viltsmak. Kjøttet er noe av det møreste jeg har vært borti. Det er faktisk så mørt at det kan være vanskelig å skjære pene, tynne skiver av det.

Jeg har brukt lammelår av villsau her, men denne oppskriften fungerer utmerket med vanlig lam også.

Du trenger:

1 stk lammelår med bein

Fem-seks fedd hvitløk

Salt og pepper

Persille, salvie og mynte

Rapsolje

Sitronsaft

Skyll lammelåret med kaldt vann og tørk det godt. Lag noen snitt med en skarp kniv rundt om på låret, og press hvitløken inn i lommene. Salt og pepre godt og jevnt.

Ta fersk persille, mynte og salvie, pluss litt mer hvitløk, et par spiseskjeer sitronsaft og rapsolje, og kjør det i en mikser, slik at du får en herlig blanding. Smør blandingen godt rundt om på lammelåret.



 

Gjør klar grillen til indirekte varme. Temperaturmålet er ca 120 grader. Sett et steketermometer i den mest kjøttrike delen av låret (nngå beinet). Når lammelåret har en kjernetemperatur på 70 grader er det rosa. Ved 76 grader er det gjennomstekt. Jeg foretrekker rosa, men om du og dine liker det gjennomstekt, får dere gjøre det, selv om det er å ødelegge godt kjøtt.



 

La låret hvile en halvtime tre kvarter løst innpakket i folie, før du skjærer opp og serverer med syltet fennikel og potetterte.





 

#grill #grillmat #lammelår #lammekjøtt #lam #lammestek #traeger #bbq #barbecue #pelletsgrill #mat #matblogg #villsau 

 

Syltet fennikel



 

Du trenger:

Fire mellomstore fennikel

1 dl eplesidereddik

Salt

Sukker

Vask og rens fennikelen. Skjær den i tynne skiver med en mandolin. Kok opp halvannen liter vann. Legg fennikelen i et dørslag og hell det kokende vannet over. Mens det renner av seg, blander du like mengder salt og sukker i eddiken. Legg fennikkelen i en tett beholder, hell eddikblandingen over og la den stå noen timer på kjøkkenbenken før du setter det hele inn i kjøleskapet.

Keep truckin'

foodtruck.jpg (680×414)

Den moderne food truck-trenden, eller matvogn på godt norsk, sies å ha fått sin start i Los Angeles i 2008, da Kogi BBQ startet opp. En kombinasjon av finanskrise, som gjorde at mange kokker og investorer så etter billigere alternativer enn faktiske restauranter, og fremveksten av sosiale medier, gjorde at dette raskt ble et populært tilbud i amerikanske byer.

Men matvogner er på ingen måte et moderne fenomen. Historien kan spores tilbake til 1800-tallet, da såkalte chuck wagons solgte mat til cowboyer. Motoristerte matvogner ble populære etter annen verdenskrig da den amerikanske hæren solgte unna lastebiler for en billig penge. På 70-tallet begynte matvogner som solgte tacos å spre seg i de store byene over there. Tradisjonelt rettet disse matvognene seg inn mot bygg- og anleggsarbeidere, havnearbeidere, osv.

Så, i 2008, skjedde det noe annet. Unge kokker fikk øynene opp for mobile kjøkken. Mange hadde bakgrunn fra restauranter, og de kombinerte "gourmetmat" med internasjonal gatemat, slik at man så en sammenblanding av særlig mexicansk og sørøstasiatisk mat. 

Disse matvognene hadde, og har fortsatt, ofte en begrenset meny. Man får gatemat tilberedt på en måte man gjerne har sett på bedre restauranter, det er lekent, det går raskt, og er relativt billig. Med andre ord, det lå til rette for en hit blant unge, urbane karrieremennesker. 

Siden har det gått en vei.

Austin i Texas er nå kjent over hele verden på grunn av sine matvogner (og en del andre ting). Franklin Barbecue, av mange regnet som den beste barbecue-restauranten i Texas, begynte som en matvogn. Enhver amerikansk storby har nå flere hundre matvogner. Det er til og med lagd Hollywood-filmer om det, den sjarmerende "Chef" med Jon Faverau i hovedrollen.

Som så mange andre trender med utspring i USA, er food trucks på vei til Norge. Det har vært mye frem og tilbake med Mattilsynet og ulike kommuner om tillatelser og bevilinger. Oslo er kanskje den byen i Norge der trenden har kommet lengst. En håndfull matvogner har fått godkjennelse i hovedstaden. På Youngstorget finner du 4 Gringos og Ragnalokk, GoGrilla er ofte å finne rundt Bjørvika, og ved Blå/Mathallen er det "Food Truck Bonanza" med jevne mellomrom, der man kan se og smake utvalget av norske matvogner. 

Dessverre virker Oslo kommune uinteressert i å legge til rette for flere matvogner, som denne artikkelen fra Dagbladet tidligere i år tar opp. Oslo kommunes nettsted for matvogner, www.foodtrucks.no, er knapt oppdatert siden det ble lansert for over et år siden.

Forhåpentligvis endrer dette seg snart, slik at vi nordmenn også kan nyte deilig gatemat fra vogn.

#gatemat #foodtruck #matvogn #matblogg #trend #mattrend 

Babyback ribs steg for steg



Jeg har allerede lagt ut en oppskrift på spareribs, men tenkte at det jo er greit med en for babyback ribs.

Babybacks er mindre enn spareribs, og kommer fra nærmere ryggraden. Dessverre brukes begrepene om hverandre her til lands, selv på Meny som strengt tatt burde vite bedre.

Begynn med å skyll av ribbeina, for å fjerne rester fra slaktingen. Tørk av med litt kjøkkenpapir.



Legg de med kjøttsiden ned, og fjern membranen som ligger over beina. Den kan være litt vanskelig å få tak i, så bruk en kniv til å løsne litt på den, og deretter er det bare å dra av. Denne membranen kan ofte være litt glatt, så et tips er å bruke litt kjøkkenpapir slik at du får godt tak.



Så over til krydderet. Jeg bruker en 50/50-blanding av salt og pepper (takk Aaron Franklin), litt paprikapulver (for farge) og litt ancho chili, samt litt brunt sukker. Dette gjør at du får en fin bark. Pass på at du får et jevnt lag. Ikke gni krydderet inn, da det fort gjør at det klumper seg. Da er det bedre at du presser lett på det.

Sett opp grillen for indirekte varme, og sikt mot en temperatur på rundt 120 grader. Her snakker vi slow and low.



Legg ribbene på grillen. Fyll en beholder med varmt vann, slik at det er litt fukt i grillen. Dette bidrar både til at ribbene ikke tørker ut og at røyken setter seg bedre på kjøttet.

Pensle eller bruk en sprayflaske med eplejuice, eplesidereddik eller vann hver time til de er ferdige.



Ribbene er ferdige når du kan bøye dem og overflaten sprekker.  Ha på saus, og la denne karamellisere seg litt, ca. en halvtime. Pass på, sausen kan fort brenne seg.



Kjøttet skal slippe beina, men det skal samtidig være fast.

Skjær opp ribbene og server med coleslaw. Ikke glem masse papir! 

#grill #grilling #grillmat #bbq #barbecue #traegergrill #traeger #pelletsgrill #spareribs #babybackribs #mattips #matblogg 

Wake up and smell the bbq

Det har vel knapt vært en dag uten at Traeger-grillen ikke har vært i bruk.

Lørdag ble den satt i gang kl 0700 for å lage pulled pork og babyback ribs til kvelden. 


Treager i soloppgang 

Babyback ribs og svinenakke på gang

Litt rib porn


Get in mah belly!

#grill #grilling #grillmat #bbq #barbecue #traegergrill #traeger #pelletsgrill #spareribs #babybackribs #mattips #matblogg 


 

Kicking gas in the ass

Joda. Jeg vet jeg har brukt dette som overskrift i en tidligere post. Årsaken til at jeg resirkulerer overskriften er at jeg er nå den stolte eier av en Traeger Pro 34.



Det er nesten ikke til tro. Jeg har en utrolig snill familie. 

Den kom på plass for vel ei uke siden, så det er fortsatt mye å lære.

Men det er blitt laget mye mat på den allerede, fra hamburgere og kyllinglår, pulled pork og babyback ribs til pizza og paier.

#grill #grilling #grillmat #bbq #barbecue #traegergrill #traeger #pelletsgrill 

Tilbake igjen

Det har vært stille fra denne kanten i løpet av sommeren. 

I stedet for å blogge, har jeg valgt å tilbringe tid med familien. Og selvsagt grillet masse (mer om det senere).

Men sensommeren er jo en fin tid for nytt og bedre liv. Derfor kommer det igjen til å komme noen bloggposter her med jevne mellomrom. 

Jakten på godt hamburgerbrød

De som har lest bloggen min har skjønt at jeg liker hamburgere. Jeg elsker en god burger. Deilig grillet kjøtt, med god karamellisert overflate, litt rød kjerne, litt ost og kanskje litt dressing. 

Dessverre er det ikke så lett å finne godt hamburgerbrød her til lands. Jeg blir faktisk lei meg når jeg bestiller en burger på et bra sted, der burgeren er stekt perfekt, med godt, grovkvernet kjøtt, og det hele kommer i et rundstykke. Et rundstykke er ikke hamburgerbrød!  

Et godt hamburgerbrød skal være mykt slik at man kan klemme det litt sammen, med myk skorpe, litt tyggemotstand og ikke minst, suge til seg en del av kjøttsaftene fra selve burgeren.

I USA brukes ofte såkalte "potato rolls", amerikanske rundstykker laget med potet, til hamburgere, og disse er helt perfekte til dette.

Hattings hamburgerbrød er ofte tørre og smakløse. Det hjelper selvsagt å slenge de i brødristeren eller på grillen noen minutter, men det fører ofte til at brødene brekker og smuldrer opp. 

Great Taste hamburgerbrød.jpg (220×311)frisco-hamburgerbrød_big.jpg (194×291)

Brioche har blitt svært populært å bruke som hamburgerbrød de siste årene. Nei, vi snakker ikke om den typen man finner på butikken med vanilje eller sjokolade. Dette er den salte utgaven. Brioche lages med enorme mengder smør, og gir en lett deig som får en nydelig overflate når den ristes eller slenges på grillen. Men ettersom det brukes så mye smør, blir brioche også svært mektig, og jeg synes ofte denne typen brød kan ta oppmerksomheten fra det som skal være selve stjerna, nemlig hamburgeren.

Fosters+Bakery+Brioche+Rolls.JPG (448×252)

I Drammensregionen selges pølsebrød fra Baker Klausen i svært mange butikker. Det som skiller disse fra andre pølsebrød, i tillegg til den gode smaken og flotte tyggemotstanden, er at de kommer uoppskåret, slik at de ikke tørker ut. Jeg har lenge ment at dersom Baker Klausen hadde lagd hamburgerbrød med samme oppskrift ville disse vært nærmest perfekte. Og det viser seg at de faktisk selger hamburgerbrød også! Be still my clogged arteries....



Og dommen?

Vel, de er ikke de perfekte hamburgerbrødene, men fy pokker så gode de er!

Klausen hamburgerbrød er kanskje de beste man får tak i her til lands.

#hamburger #cheeseburger #hamburgerbrød #brioche #bakerklausen #hatting #unitedbakeries #burger

Flintstek og pølse til lunsj

Flintstek er egentlig ganske ok, så lenge du velger en som er naturell. Disse ferdigmarinerte kjøttstykkene styrer jeg langt unna. 

Dagens lunsj ble enkelt og greit flintstek og andouillepølse med litt chimichurri. 

 



 

Pellets-griller, kicking gas in the ass?

TFB65LZB_BRZ_1.png (316×316)

Ved, kull, briketter og gass har frem til nå vært brennstoffet man har brukt når man skal grille.

Jeg har skrevet litt om fordelene og ulempene med de ulike kildene her. Gassens store fordel er at det går raskt. Fyr opp og i løpet av minutter er grillen klar. Dette passer godt i en travel hverdag for mange når ungene er sultne og grilllysten er stor.

Den store ulempen er jo at man ikke får denne deilige røykaromaen som en gjerne får ved bruk av kull/briketter eller ved. Med mindre du investerer i en røykboks og røykflis og holder på og legger denne nedi ved brennerne.

Heldigvis er det nå et alternativ tilgjengelig her til lands. Pellets-grillene er kommet.

Ja, du leste riktig. Dette er griller som bruker pellets som varmekilde. Ikke de som man bruker til å varme opp huset, med egne pellets laget av ulike tresorter som fungerer som smakssettere.

Traeger lanserte pellets-griller på begynnelsen av 90-tallet,og de er fortsatt den ledende produsenten av slike griller. Nå som patentet er utløpt er det kommet en rekke nye produsenter på markedet som Yoder og Green Mountain Grills.

ellensburg_wood_pellet_diagram.jpg (400×341)

Grillene ser til forveksling lik ut en gassgrill eller en amerikansk røykovn (smoker) som brukes til barbecue. Man fyller opp et kammer med pellets, og nederst er det en aksling som frakter pellets inn i brennkammeret. Det hele skjer automatisk, og mengden bestemmes av temperaturen du ønsker. Det er som å skru på en ovn. Trager selv sier det er bare "fire and forget", eller fyr opp og glem det, på godt norsk. Inne i selve grillen er det en vifte som fordeler varmen, slik at grillen fungerer nesten som en varmluftsovn. Kanskje det er riktigere å si at dette er en "vedfyrt" vifteovn?

Her kan man grille, røyke, bake, braissere, steke, riste. Mulighetene er nærmest uendelige. Foretter, hovedretter, desserter, brød, pizza (for pizza fra vedfyrt ovn er noe helt eget), lage julemiddagen, eget bacon, ja, i det hele tatt. Og ettersom det hele er automatisk, er det bare for deg å slappe av, leke med ungene, ta deg noen øl eller vin sammen med gjestene (bare pass på at maten ikke blir overstekt). I det minste, det er hva produsentene lover.

Noe av innsigelsene fra kjennere er at pellets-griller ikke gir deg den samme fine strekeoverflaten som en vanlig grill, mest fordi disse grillene bruker indirekte varme. Treager på sin side, hevder at det ikke er noe problem. Spesielt ikke med den nye Pro-serien som ble lansert i år.

Her til lands er det BBQ Shop i Asker som importerer Traeger Grills. De har også andre produsenter av pellets-griller i sortimentet sitt, Yoder og Memphis Wood Fire Grills. I Statene er utvalget naturlig nok større, men det skulle ikke forundre meg om pellets-griller blir det neste store. Der borte er pellets et svært raskt voksende segment. Riktignok er det en stund før pellets vil ta igjen både gass og grill. 

Og bare så det er sagt, overskriften er med viten og vilje rappet fra Traeger Grills.

#grill #gassgrill #pelletsgrill #bake #baking #grilling #matlaging #bbq #barbecue #bbqshop #matglede #vedfyrt

Det enkle er ofte det beste

Det er på tide vi tar en prat. En prat om hamburgere, burgere, cheeseburgere, bacon cheeseburgere.

Hamburgere er i vinden. Og det har de vært en god stund. Det er jo ikke rart. For det er få ting som er bedre enn en vellaget burger. Det er mat nesten alle kan like. Noe grilla kjøtt i brød, med litt ost, litt saus, litt ketchup, bacon, fois gras, trøffel, langtidskaramilisert løk, chilimarmelade, speilegg...

Og det er nettopp der det sporer av.

En hamburger i sin enkelhet er et stykke grillet kjøtt servert i et brød. That's it. Så la noen på en osteskive og det var bra. Og så la noen på noen skiver bacon, og det var også bra. Slik var det lenge.

Så kom alle gourmetburgerne som inneholder mer stæsj enn en glamourmodell på ferietur til Ibiza eller hvor pokker de reiser på ferie.

Fois gras, trøfler, løkmarmelade, løkringer, etc, etc.

(Ikke noe galt om løkringer, men de skal være ved siden av, ikke på burgeren).

Det er på tide å si at nok er nok. 

Når dette enkle grilla kjøttstykket druknes i en masse tilbehør forsvinner jo kjøttet fullstendig. Og det er jo kjøttet som skal spille hovedrollen. Alt annet skal fremheve kjøttet. 

Den absolutt beste hamburgeren jeg har spist er på Shake Shack. Nydelig stekt kjøtt, fantastisk brød, nydelig bacon. Rett og slett perfekt. Og med pommes frites som drukner i ostesaus, er det greit at nærmeste restaurant er i London.



 

Selve kjøttet bør ha en fettprosent på rundt 20 prosent. Høyrygg er nydelig kjøtt til hamburgere. Herlig kraftig kjøttsmak og godt med fett. Bland det gjerne med litt entrecote, slik som Heston Blumenthal gjør det. Mindre fett og burgeren blir tørr. Mer fett, og du kunne like så gjerne slengt noen skiver smør på brødet i stedet. 

Ost. Glemt Norvegia, Jarlsberg, provelone, eller hva det nå enn er. Engelsk cheddar funker heller ikke. De foregående har ikke smaken, og engelsk cheddar smelter ikke riktig. Her er det bare å klemme til med såkalt "hamburger cheese". I USA kalles det "American cheese", her selges den altså som hamburgerost. Ja, den er ekkel og gummiaktig i pakningen. På hamburgeren blir den himmelsk.

Saus. Bruk litt ketchup. Ha den ved siden av slik at folk selv kan bestemme hvor mye de skal ha på. Eller bruk en enkel dressing.

Sylteagurk. Jeg elsker det. Ikke alle gjør det, så legg den ved siden av.

Tomat, salat, løk. Jeg liker løk og litt tomat på burgeren min. Men det må være tynne skiver. Salaten er poengløs. Den blir bare vassen av å ligge under det varme kjøttet. Dessuten forhindrer salaten brødet i dets andre viktige oppgave, å suge til seg alle kjøttsaftene.

Brødet. Dessverre er det nesten umulig å få tak i gode hamburgerbrød i Norge. De du får kjøpt i butikken er tørre og søte, og er bare pølsebrød i en annen form. På restauranter er det mer som rundstykker. Et perfekt hamburgerbrød skal være mykt, uten hard skorpe, med litt tyggemotstand. Baker Klausen i Buskerud lager noen fantastisk gode pølsebrød. Om de kunne lagd hamburgerbrød av samme deigen ville jeg blitt utrolig glad.

Hold det enkelt. Ha gjerne en del tilbehør, men ha det ved siden av slik at folk selv kan velge.

#hamburger #cheeseburger #grill #grillmat 

Grilling for 90!

Etter noen dagers forberedelser var den store dagen endelig ankommet lørdag. 90 gjester i 5x40-årslag skulle ha mat. Heldigvis slapp jeg unna salater og andre forbredelser, og kunne ha fullt fokus på det som skulle grilles.

Menyen var nøye uttenkt slik at den var enkel, men god. Pulled pork, helgrillet flankbiff og assorterte pølser. Men når 90 mennesker skal ha mat, handler det vel så mye om logistikk. Derfor hadde jeg rekruttert min venn Roger som assistent. Han er en erfaren amatørkokk, og vet både hvordan man skal grille og hvordan man skal lage mat til mange mennesker.

Jeg begynte å tilberede pulled pork på onsdag. Fire svinenakker på rundt 2,5 kg fikk ca 13 timer på grillen, med bruk av slangemetoden. Kjøttet ble revet opp, lagt i poser og fryst ned, slik at det ikke skulle bli dårlig i varmen. Jeg lagde også ca fire liter bbq-saus som skulle på kjøttet.



Lørdag formiddag var det bare å pakke sekken og sele på.

Ved ankomst på Steilene der festen skulle være, var det bare å legge alt kjøttet til tining, fylle de to store grillene med kull, og en kjapp prat med Roger om kjøreplanen.

Noen timer før det skulle spises, fyrte vi opp grillene, og lot svinekjøttet få en sakte oppvarming med litt saus. Det ble tatt på mer saus underveis, fpor å unngå at all sausen skulle bli svidd. Rett før servering, kjørte vi på med det som var igjen i flaskene.



Biffstykkene fikk en salt- og pepperblanding på seg før vi slang dem på grillen. Etter ca 40 minutter og litt kjærlighet, ble de pakket i folie for å hvile.


 

Pølsene, fra Åkerberg-Skoglunn, ble varmet opp i aluminiumsformer fylt med øl, og rett før servering ble de slengt på direkte varme for å få en fin stekeskorpe.



Biffkjøttet ble tranchert rett ved døren der gjestene gikk inn for å sette seg, og jeg tror det var en del sultne blikk. Personlig kunne jeg nok tenkt meg kjøttet litt rødere, men med så mange er det nok best å gå for medium stekt slik at de aller fleste kan spise.



Så var det for kokkene å finne seg en skyggefull benk og et par kalde halve mens gjestene spiste. Og spiste, det gjorde de. Så å si alt av kjøttet forsvant, og det var flere som sa de skulle gjerne ha spist mer, men at de var så utrolig mette! Det kom en del spørsmål også om vi faktisk var kokker på heltid, noe som er artig å høre for amatørkokker som oss.

#grilling #grillmat #kullgrill #bbq #barbecue #pulledpork #lagmatmedild #biff #kullfyrt

En teaser før helga

I morgen er det storfest, og jeg skal grille for 80 stykker. Når en skal lage mat til så mange er det viktig med forberedelser. I løpet av de siste dagene har jeg grillet fire svinenakker til pulled pork og lagd fire liter saus.

Nakkene fikk rundt 14 timer på grillen. Og resultatet ser du under.

video:vid19760722171228

 

 

 

#pulledpork #bbq #barbecue #grill #grilling #grillmat #kullgrill #matporno

Les mer i arkivet » Oktober 2016 » September 2016 » August 2016
hits